“人造肉”9月将在国内上市!专家解读人造肉5大疑惑

2019-09-06 19:20 

你有没有想过,有一天“人造肉”会出现在你的餐桌上……
近日,北京工商大学食品与健康学院李健实验室团队宣布,该团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品——“植物人造肉月饼”,预计9月面市。
它仿制老上海鲜肉月饼,已经邀请很多上海市民进行对比测试,大多数品尝者分辨不出二者的区别。除了口味与真肉接近,“零胆固醇”或将成为另一卖点。
如果“人造肉”在中国上市了,你会尝试吗?

事实上,不只在中国,“人造肉”正悄悄改变着全球多个国家的餐桌。
2018年6月,全食超市在纽约、波士顿的部分门店中,开售“人造肉”汉堡肉饼。
今年8月8日起,汉堡王开始在全美7200多家门店,供应“人造肉”汉堡。
8月27日,美国一家肯德基餐厅推出了“人造肉”炸鸡,不到5小时就被抢购一空。
很多人对“人造肉”心存疑惑:它是用什么原料制成的?安全吗?营养上有什么优势?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请权威专家,为你一一解答。
受访专家
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
1
“人造肉”是怎么做出来的?
目前,国际上的“人造肉”主要分为两种:
一种是被称为植物肉的“人造肉”,主要靠大豆等植物蛋白制成。
另一种是从动物身上抽取干细胞,把它扩增培养成肌肉细胞,并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。
理论上说,这样生产的肉,能更好地避免微生物污染及使用抗生素,也不需要各种药物,可以更好地保障安全。
但它毕竟是一种与传统不同的生产方式,生产过程中的“风险点”也跟传统生产不同。
美国农业部和美国食品药品管理局要专门对它进行监管,也就是要评估整个产销过程可能出现的风险因素,采取相应的措施来控制和规避。
简而言之,等到批准上市,就意味着它们的安全性能够得到保障。
目前国内即将推出的第一代“人造肉”,实质上是一种植物肉。一般来说,植物肉以植物蛋白为原料,我国在植物蛋白包括豆制品制造上已有悠久的历史,并非什么新事物。
2
跟正常肉相比,营养上有啥区别?
从食品的角度来说,肉就是饲料转化而来的人类食物。传统的肉,是用饲养动物来实现这个转化;“人造肉”则是略过动物,在生物反应器中直接实现转化。
肉中的主要营养物质,如蛋白质、矿物质、维生素等,二者都会有,不过在具体的组成上可能有所区别。
比如,动物细胞“人造肉”集中生长的是肌肉细胞,而脂肪细胞会很少。
而植物蛋白中不含胆固醇,由此生产的植物肉也属于“零胆固醇”食品,对部分人群来说更健康。
3
口感跟正常肉一样吗?
从理论上分析,二者的口感会有所不同。
“人造肉”主要成分是蛋白质,脂肪含量很低,而肉的风味和口感受脂肪含量的影响很大。
比如顶级的“雪花牛肉”脂肪含量很高,而中国传统的黄牛肉脂肪含量很低,二者的口感差别就很明显。
此外,肉的口感跟其中的胶原蛋白与弹性蛋白含量密切相关,它们的含量越高,肉就越“筋道”。
比如老母鸡和老鸭,跟速成鸡、速成鸭相比,生长期要长得多,肉中的胶原蛋白与弹性蛋白含量明显要高,口感也更为“筋道”。
可以想象,“人造肉”的口感比速成鸡、鸭可能还要更“不筋道”。
4
为什么要生产“人造肉”?
“人造肉”概念的产生,源于美国的火星计划。
在飞往火星的宇宙飞船中,饲养动物显然不够现实,而通过生物反应器来生产肉就要现实多了。
这个概念“民用”之后,能够解决现在牲畜养殖中存在的问题。比如:
抗生素和药物的需求会大大减少甚至消除;
牲畜养殖排放的粪便污染环境,而排放的气体也是温室气体的一大来源;
通过动物,饲料转化成蛋白质的效率比较低;
动物福利者一直反对屠杀动物,“人造肉”能够避免“不人道”的指控。
5
“人造肉”价格贵吗?
虽然“人造肉”的技术有了很大的进展,也有不少公司在投资推动商业化。迄今为止,成本还是最大的问题。
2013年,第一个用人造肉制作的汉堡成本高达30万美元。经过这几年的努力,生产成本大大下降,比如美国的“孟菲斯肉制品”公司(“人造肉”的主要厂家之一),宣称今年能够把一个汉堡的成本降到600美元。
这已经是巨大的进步,但云无心认为,数千美元一公斤的成本(一个汉堡的肉大约110克),依然没有什么市场竞争力。
事实上,各种食物都有自己的营养成分和价值,对“三高”人群来说,可能“零胆固醇”的植物肉更为健康。
但植物肉铁吸收率低,对正在生长发育的儿童等人群来说,并不适宜。
不过,植物肉可以根据不同消费者的需求,添加其他营养物质。比如,在植物肉中加入钙和铁,以满足对有需求人群的要求。▲
本期编辑:郑荣华
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